Gerçek Kavala Kurabiyesi (κουραμπιέδες)

Bu yazıda size sadece bir tarif vermeyecek, seneler öncesine dayanan bir hikaye de anlatacağım. 

Özellikle Türkiye'den otobüs ile Yunanistan'a gidenler, muhakkak Selanik'e 1,5 saat kadar olan Hrisanthidis tesislerinde mola vermiştir. Hiç bilmeyenin bile burada tanıştığı bir kurabiyedir "Kavala Kurabiyesi". Bol (ama gerçekten bol) pudra şekeri içinde, ısırdığınız an ağızda dağılan, ama aynı zamanda kırt kırt kalmayı da başaran, özel bir tarif...

Zamanında Kapadokya'dan Kavala'ya göçenlerce, Nea Karvali bölgesinde ünlenmiş bir tat "kurabiyedes". En hakiki tarifini tartışmayı pek sever Yunanlar; eskiler konyak da koyarmış, inek ve koyun sütünden tereyağı kullanılmalı - yok yok inek ve keçi sütünden olmalı, gül suyu belki de biraz anthonero... Yumuşak un olmalı, yarısı sert un olmalı; derken derken hemen her evde benzer tat ve doku ama farklı reçeteler çıkmış ortaya.

İşin asıl pek bilinmeyeni, bugün Yunanistan'da bu "yeni yıl dönemi kurabiyesidir" aslında. Aralık ayı girdi mi, adeta üstlerine kar yağmış gibi bol pudra şekeriyle tabaklara bir kule gibi dizilmiş kourabiyedes, hemen her evin pastanenin vitrininde alır yerini... Hatta bir diğer dönem tatlısı olan ve daha önce tarifini verdiğim melomakarona ile yan yana görürsünüz çoğu zaman. Bakınız misal:

 Neyse efendim, yavaş yavaş tarife geçelim. Aslında malzemeler az, reçete kolay. Lakin birkaç püf noktası var ki olmazsa gerçekten olmaz. Kurabiyedes dediğiniz, evleri mis gibi tereyağı kokutan, dışı çıtır, içi ağızda dağılan, özel yapıda bir lezzet. Bu yüzden kullandığınız malzemelerin kalitesi önemli... İyi bir tereyağı şart. 

Derseniz ki daha daha, nedir en önemli olan? Pudra şekeri ile tereyağını yüz yıl kadar çırpmanız derim. Çoook önemli. Tezgah mikseriniz varsa ne ala, el mikseriyle 20 dakika kadar çırpmak şart. Bakınız şu alttaki rengi ve kıvamı görmeden bırakırsanız, kurabiyeleriniz fırında yayılıverir:

Ama gerisi pek kolay.

250 gram oda ısısında tereyağını, 1 su bardağı pudra şekeriyle bu şekilde beyaz bir krema haline gelenek dek çırpın önce. Puf puf bir görüntü olacak, adeta yumurta beyazını çırpmışsınız gibi. 

Ardından 1 su bardağı, mümkünse bayatça olmayan bademi bir tavaya alın. Yağ falan eklemeden, orta-kısık ateş arasında tavayı sallaya sallaya kavurun. Aman ha yanmasın, arada ince bir çizgi var. Ardından soğuyan bademleri bir bıçakla şöyle bir parçalayın. Kimi bütün koyar, kimi çok inceltir; ben bu şekilde iri ama parça parça seviyorum.

 

 

Pudra şekeri ile tereyağını çarptınız, bademleri eklediniz. 1 paket vanilya ve 3 bardak kadar un ekleyin. Hamur öyle bir kıvam olacak ki, klasik kurabiye hamuru kadar bütün bütün-kuru değil; böyle puf puf, hafif ele yapışan bir kıvam arıyoruz. Bakınız şöyle: 

Ardından hamuru bir streç filme alıp 10-15 dakika buzdolabında bekletiyorum ki biraz toparlansın. Sonra en fazla bir ceviz büyüklüğü kadar parçalar alıp elimde yuvarlıyorum. Oval falan yapılmaz bu kurabiyeler; ister ay şeklinde yapın, ister yuvarlak. Pudra şekeri olmasa görüntüsü pek sevimsiz olur piştiği zaman; belki de bu yüzden boğarız pudra şekerine kim bilir... Eskilerin ipucudur ki, yuvarlak şeklin ortasına parmağınızla hafifçe basıp çukur açarsınız ki, pişince ortası pudra şekerini tutsun havuz gibi.

 180 derece alt üst ayar fırında, 15-18 dakika kalıyor genelde. Hafif bir renk alma görünce çıkarıyor, soğumasını bekliyorum. Mümkünse bir tel üzerine alıp soğutun.

Son olarak, soğumuş olan kurabiyeleri bir bir pudra şekerinin içine daldırıyor, bir tabağa diziyor ve en son üstlerine yine bolca pudra şekeri döküyorum.

Hikayesi, tarifi, kendisi, görüntüsü böyle. Dilerim bu yıl bitmeden, vaktine adetine uygun dener, bu leziz kurabiyeler ile evinizi mis kokutursunuz.

Ta leme paidia!

Melis